Brændt sød kartoffel og quinoasalat

Ingredienser:

Til salaten:

  • 2 kopper søde kartofler, skrællet og skåret i tern
  • 1 kop quinoa
  • 2 dl vand eller grøntsagsbouillon
  • 1 rød peberfrugt i tern
  • 1 agurk, i tern
  • 1/4 kop rødløg, finthakket
  • 1/4 kop frisk persille, hakket
  • 1/4 kop fetaost (valgfrit, udelad for en vegansk version)
  • 1 figen i tern
  • 1/4 kop ristede græskarkerner (pepitas)
  • Salt og peber efter smag

Til dressingen:

  • 3 spsk ekstra jomfru olivenolie
  • 2 spsk frisk citronsaft
  • 1 tsk dijonsennep
  • 1 fed hvidløg, hakket
  • Salt og peber efter smag

Instruktioner:

  1. Forvarm din ovn til 400°F (200°C).
  2. Vend søde kartoffeltern med lidt olivenolie, salt og peber. Fordel dem i et enkelt lag på en bageplade og steg i den forvarmede ovn i cirka 20-25 minutter eller indtil de er møre og let
  3. karamelliserede. Sørg for at vende dem én gang under tilberedningen.
  4. Mens de søde kartofler steger, skylles quinoaen under koldt vand. Kombiner quinoaen og 2 kopper vand eller grøntsagsbouillon i en mellemstor gryde. Bring det i kog, reducer varmen, læg
  5. låg på og lad det simre i cirka 15 minutter, eller indtil quinoaen er kogt og væsken er absorberet. Fjern fra varmen og lad det køle af.
  6. I en stor salatskål kombineres den kogte quinoa, ristede søde kartofler, hakket rød peberfrugt, agurk, rødløg og hakket persille.
  7. I en lille skål piskes olivenolie, citronsaft, dijonsennep, hakket hvidløg, salt og peber sammen for at lave dressingen.
  8. Hæld dressingen over salaten og vend det hele sammen for at dække ingredienserne jævnt.
  9. Hvis du bruger fetaost, smuldr du den og drysser den over toppen af salaten.
  10. Rist græskarkernerne på en tør pande ved middel varme i et par minutter, indtil de bliver duftende og let brunede. Drys dem over salaten for ekstra knas.
  11. Pynt med de hakkede figner
  12. Server salaten ved stuetemperatur eller afkølet. Den kan nydes som et selvstændigt måltid eller som tilbehør.

Denne ristede søde kartoffel- og quinoasalat er en sund, mættende og lækker mulighed for et vegetarisk måltid. Den er rig på næringsstoffer og smagsstoffer!