Ingredienser:
Til salaten:
- 2 kopper søde kartofler, skrællet og skåret i tern
- 1 kop quinoa
- 2 dl vand eller grøntsagsbouillon
- 1 rød peberfrugt i tern
- 1 agurk, i tern
- 1/4 kop rødløg, finthakket
- 1/4 kop frisk persille, hakket
- 1/4 kop fetaost (valgfrit, udelad for en vegansk version)
- 1 figen i tern
- 1/4 kop ristede græskarkerner (pepitas)
- Salt og peber efter smag
Til dressingen:
- 3 spsk ekstra jomfru olivenolie
- 2 spsk frisk citronsaft
- 1 tsk dijonsennep
- 1 fed hvidløg, hakket
- Salt og peber efter smag
Instruktioner:
- Forvarm din ovn til 400°F (200°C).
- Vend søde kartoffeltern med lidt olivenolie, salt og peber. Fordel dem i et enkelt lag på en bageplade og steg i den forvarmede ovn i cirka 20-25 minutter eller indtil de er møre og let
- karamelliserede. Sørg for at vende dem én gang under tilberedningen.
- Mens de søde kartofler steger, skylles quinoaen under koldt vand. Kombiner quinoaen og 2 kopper vand eller grøntsagsbouillon i en mellemstor gryde. Bring det i kog, reducer varmen, læg
- låg på og lad det simre i cirka 15 minutter, eller indtil quinoaen er kogt og væsken er absorberet. Fjern fra varmen og lad det køle af.
- I en stor salatskål kombineres den kogte quinoa, ristede søde kartofler, hakket rød peberfrugt, agurk, rødløg og hakket persille.
- I en lille skål piskes olivenolie, citronsaft, dijonsennep, hakket hvidløg, salt og peber sammen for at lave dressingen.
- Hæld dressingen over salaten og vend det hele sammen for at dække ingredienserne jævnt.
- Hvis du bruger fetaost, smuldr du den og drysser den over toppen af salaten.
- Rist græskarkernerne på en tør pande ved middel varme i et par minutter, indtil de bliver duftende og let brunede. Drys dem over salaten for ekstra knas.
- Pynt med de hakkede figner
- Server salaten ved stuetemperatur eller afkølet. Den kan nydes som et selvstændigt måltid eller som tilbehør.
Denne ristede søde kartoffel- og quinoasalat er en sund, mættende og lækker mulighed for et vegetarisk måltid. Den er rig på næringsstoffer og smagsstoffer!
